Publicado en el Periódico El Restaurador - Año XIV N° 64 - Marzo 2020 - Pags. 15
Año Belgraniano
1770-3 de junio-2020, 250 años de su nacimiento / 1820-20 de junio- 2020, 200 años de su fallecimiento
Litografías de Bacle – Corrales de abasto
Por Norberto Jorge Chiviló
Retomamos en este número con el tema de las Litografías de Bacle, que componen la colección de “Trages y costumbres de la Provincia de Buenos Aires”.
La litografía que elegí es la N° 5 del cuaderno 6: “Corrales de Abasto”.
Corral de abasto, corral de abasto de carne o también llamado matadero se denomina a la construcción por lo general cercana a las ciudades, para reunir a los animales que van a ser sacrificados o faenados de manera controlada por la autoridad, destinados para el abastecimiento y consumo de la población. En el lugar se controlaba que no se faenaran animales robados ni enfermos y que se mantuvieran ciertas reglas de higiene.
En Buenos Aires, el primer corral de abasto fue creado por el Cabildo en 1607.
Con el establecimiento de estos mataderos, se comenzó a dar en parte una solución a la salubridad pública, ya que con el tiempo se fue dejando de lado la costumbre de sacrificar animales para el consumo familiar que se hacía en algún lugar de las casas particulares. En esos casos, después de la faena, la sangre, las vísceras, los restos cárneos y óseos, incluso los cueros eran tirados a la calle que eran de tierra y sin agua suficiente como para limpiar, ni desinfectar para prevenir, tanto los domicilios como la vía pública quedaban en un estado que nos podemos imaginar.
Hacia 1830 había en el límite de la ciudad tres corrales de abasto: uno por el norte, otro por el sur y el restante por el oeste. El ganado destinado a esos corrales provenía de la campaña cercana a los mismos.
En 1834 y siendo gobernador de la provincia, el Presidente de la Junta de Representantes, Dr. Manuel Vicente Maza, se dictó el Reglamento de Corrales, destinado a poner orden en la actividad, evitar los abusos y el fraude. Se dispuso que los abastecedores se matricularan. Un funcionario, especie de juez, era el encargado de fiscalizar la actividad de faenamiento o sacrificio de los animales bajo determinadas normas, cuyo incumplimiento daba lugar a la imposición de multas y sanciones. Este funcionario debía concurrir diariamente a cumplir sus funciones y permanecer en el lugar todo el tiempo que demandara la tarea diaria; además debía cobrar el impuesto por cada cabeza de ganado ingresado para el abasto y controlar el horario de apertura, entre otras obligaciones.
Se estableció también una especie de tribunal nombrado por los abastecedores en forma trimestral, que debía entender en los conflictos entre patrones y peones, encargados también de administrar el producido de las multas, invirtiendo ese dinero en la mejora de las calles cercanas a los corrales.
En esta litografía, puede verse un predio grande, con el típico corral de palo a pique hecho con palos o troncos clavados perpendicularmente a la tierra, con cuatro entradas y casas al fondo.
En primer plano se aprecia a dos peones, de raza blanca de acuerdo a sus facciones, uno de los cuales se encuentra montado, mientras que el otro ya pié en tierra está junto a una res inmovilizada por sus patas traseras, a la cual va a sacrificar.
Detrás se puede ver ganado, jinetes a caballo y dos carros de aguateros.
